花着吃鹅肝的高档钱，嚼的却是廉价的鸭肝:上海多家网红餐厅被曝用鸭肝冒充鹅肝

花着吃鹅肝的高档钱，嚼的却是廉价的鸭肝，这并非段子，而是近期多家网红餐饮店被曝光的惊人真相。在台州及上海等地，不少消费者钟爱的“黑松露鹅肝汉堡”和“鹅肝寿司”，竟成了商家偷梁换柱的重灾区，一场关于“真假鹅肝”的猫鼠游戏正在餐桌上演。

近日，沪上多家“网红”餐饮店被曝出部分菜品用鸭肝冒充鹅肝，引发广大消费者对鹅肝、鸭肝区别的关注。抛开商家“挂羊头卖狗肉”的做法不说，二者口感相近，价格和市场定位却有所不同，那么在营养价值上究竟有何差异？“鹅肝更高级、更滋补”的说法是否有依据？

对此，上海交通大学医学院附属仁济医院临床营养科主管营养师谈韬表示，鹅肝、鸭肝各有特点，关键在于科学选择、适量食用。

此前报道

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记者深入调查发现，上海徐汇区一家名为“霸扑”的热门汉堡店，其售价高达138元的“黑松露鹅肝和牛汉堡”，实则用的是“鸭肥肝”。

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面对记者的询问，店员信誓旦旦保证是鹅肝，但当执法人员拿出原材料包装，赫然印着“鸭肥肝”三个字。更讽刺的是，早在今年4月，该店就曾因涉嫌虚假宣传被立案调查并责令整改，店家虽将菜单上的“鹅肝”改为“肥肝”，但在实际销售中，店员依然坚称这就是鹅肝。一名前员工更是直言不讳：“用的是鸭肝，写的是鹅肝汉堡，一直都是这样。”

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除了直接以鸭充鹅，行业内还流行另一种更为隐蔽的手段——利用“肥肝”这一模糊概念蒙混过关。

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许多日料店在菜单上仅标注“肥肝”，若非消费者主动追问，店家绝不会主动说明这是鸭肝。究其原因，自然是巨大的利润诱惑。电商平台数据显示，500克鹅肝售价在115元至200元之间，而同规格鸭肝仅需70元至121元，这近一倍的价格差，成了商家铤而走险的动力。

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此外，部分寿司品牌所售的“红酒鹅肝”也非天然鹅肝，而是将鹅肝碎料打泥，加入红酒等配料重塑的“再造鹅肝制品”，普通消费者仅凭口感极难分辨。

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这种“挂羊头卖狗肉”的行为，已经触碰了法律红线。上海市消保委公益律师明确指出，无论是“以鸭代鹅”还是用模糊名称误导消费者，都涉嫌消费欺诈。

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根据相关法律法规，这种欺诈行为金额若超过5万元，甚至可能被追究刑事责任。市场监管部门的持续介入与严查，势在必行。对于消费者而言，不仅要吃得美味，更要吃得明白，毕竟明示原料成分与匹配价格，才是商家经营的底线。

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营养价值各有侧重

并非鹅肝更胜一筹

谈韬介绍，不少人觉得鹅肝的营养价值要远远优于鸭肝，其实二者各有长处。选购食用时，尤其要分清普通鹅肝和法式鹅肥肝，这两类鹅肝的脂肪水平相差悬殊。

根据《中国食物成分表》，每100克普通鹅肝，脂肪仅3.4克，蛋白质15.2克，脂肪含量甚至比多数常见猪瘦肉还要低。但它的维生素A含量十分突出，可达6100微克视黄醇当量（μg RAE），大约是成年人每日推荐摄入量的7~8倍。

对比来看，每100克鸭肝脂肪7.5克、蛋白质14.5克，铁含量高达23.1毫克。而法式鹅肥肝则完全不同，每100克脂肪占比可达40%~60%，热量在400~500千卡，是不折不扣的高脂肪、高热量食材。

总的来说，鹅肝、鸭肝均含有丰富的维生素A、B族维生素及铁、锌、硒等多种矿物质，但同时也是胆固醇、嘌呤等含量较高的食材。

三大误区需避免

谈韬指出，关于鹅肝、鸭肝的食用，公众仍存在不少认知误区。

首先，肥肝并非一般意义上的“病变脂肪肝”。市面上的鹅肥肝、鸭肥肝是通过填喂育肥方式形成的脂肪富集肝脏，与人类因代谢紊乱导致的病理性脂肪肝有所区别。只要来源正规、经过检疫，并充分加热烹熟，可以放心食用。

其次，鹅肝营养丰富，并不意味着可以大量食用。特别是鹅肥肝，属于高脂肪、高胆固醇食材，过量食用可能增加代谢负担。普通鹅肝虽然脂肪低，但维生素A含量极高，长期大量摄入同样存在维生素A（脂溶性维生素）蓄积风险。

此外，“动物肝脏含毒素，最好不吃”的说法也存在误解。动物肝脏确实承担代谢功能，但正规渠道购买、符合食品安全标准的产品，无需过度担心。真正需要注意的是，要避免长期、大量摄入。

根据自身需求选择更合适

那么鸭肝和鹅肝应该如何选择呢？谈韬建议：鸭肝铁含量高，在常见动物肝脏中名列前茅，是补铁优选，同时血红素铁吸收率高，适合缺铁性贫血人群；普通鹅肝中充足的维生素A可维护眼部黏膜与暗适应视力，且脂肪与热量相对较低，适合补充维生素A或低脂饮食者；法式鹅肥肝口感绵密香浓，但鉴于过高的热量，只适合偶尔浅尝，不可当作常规食材。

需要注意的是，高血脂、高胆固醇、高尿酸、冠心病患者，以及患有肝胆系统疾病人群，应严格控制摄入量，必要时遵医嘱食用。谈韬建议，健康成人食用动物肝脏每月1~2次，每次50克左右（约半个手掌大小）。

烹饪时，建议选择清蒸、水煮、少油快炒等方式，避免油炸、重油烹调增加热量负担。食用前应充分清洗、焯水，并彻底加热，避免生食或半生食。

新民晚报（记者唐敏），部分综合看看新闻

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